スタンダードから創作おでんまで 　明治に創業した本郷の「呑喜」、大正に創業した銀座の「お多幸」、昭和に創業した銀座の「一平」と、それぞれの時代に人気を博したおでんが味わえるのは東京ならでは。 　はんぺん、（魚の）すじ、ちくわぶ、つみれは関東で人気のおでん種で、ちくわぶの好き嫌いは“論争”を巻き起こすほど。 　一方、伝統を守る老舗が多いなか、「創作おでん」と呼べるような一品料理として出す店も増えてきた。おでん種に関しても、トマトやブロッコリーを入れる店もある。この新感覚のおでんは、「平成のおでん」と呼べそうだ。 大正時代から親しまれてきた 関東風の濃い口おでん 　大正14（1925）年に創業した銀座の「お多幸」は、昔ながらの甘辛味の関東煮を頑固に伝える老舗。 「なんでこんなに濃い味なんだって、お客さんのなかには怒る人もいますよ。でも、先代の女将さんは、それがウチの味なんだ、文句あるなら出てけっていうようなもんでした」 　そう話すのは、数年前からおでん調理を任されている大野正勝さん。中学を卒業してすぐにお多幸に入った大野さんだが、先代の威勢のよさにはまだまだかなわないそうだ。 　お多幸では、おでんの味付けをカウンターから見える鍋で行なう。醤油を柄杓でたっぷり継ぎ足し、スコップのような道具で山盛りの砂糖を投入。それを見たお客さんは必ずびっくりする。そのせいか、茶色に染まった大根をひとかけら口に入れては酒をちびり、里芋を崩しては酒をちびり、とやるような人が多い。それぐらいのペースがちょうどいい。 　カウンターに座っていると、「ハントウダイチク、トウタマチク」と注文の符号が飛び交う。おでん種の頭2文字を取ったもので、大野さんは「ハイヨッ」とそれを受けて皿に盛っていく。そんな雰囲気を味わいつつ、おちょこを傾ける。 ■お多幸本店（おたこうほんてん）／TEL 03-3571-0057／中央区銀座5-4-16／16時30分〜23時（日祝は22時30分）、無休／地下鉄銀座駅B7出口より徒歩2分 だれもが思い浮かべる 上品なおでんの元祖店 　銀座4丁目の交差点から路地を入った所に、昭和4（1929）年創業の「一平」がたたずむ。それまでの関東煮の濃いだし汁を上品な薄味に改良し、“飲めるスープ”にしたのが先代の佐藤信男さんだ。 　 昭和初期の不況時に表通りに店を構え、値段も安く食べられたことから、すぐに長蛇の列ができ、京橋や浅草など次々に開店。昭和12（1937）年の日中戦争直前までに、17店舗を展開する盛況ぶりだった。大卒の初任給が50〜60円だった当時、おでんと刺し身定食を食べ、お酒2本を飲んで50銭（今の感覚で約1600円）だったのも、人気の理由だろう。 　 従来の関東煮に対抗して、一平の味は「東京おでん」と呼べるぐらい庶民の支持を得た。日本のおでんの味は、ここで大きな転換期を迎えたのである。ランチタイムのおでん定食は、おでん4品に茶飯と小皿・味噌汁・漬物が付いて700円。「茶飯」はお昼しかないので、食べたい人は注意。 ■一平（いっぺい）／TEL 03-3567-3355／中央区銀座4-4-7／11時30分〜13時30分、17時〜22時30分（土曜11時30分〜22時、日・祝日12時〜21時）、無休／地下鉄銀座駅A10出口から徒歩1分 情緒あるおでん邸宅で 究極のおでんを満喫 　本郷通りからひっそりした路地に入ると、ビルの谷間に古風な門構えの店が現れる。それが、おでんのだしを極めた「こなから」である。引き戸を開けて玄関で靴を脱ぎ、掘りごたつ状のカウンターに腰を下ろす。店内は黒ずんだ板壁と土壁で囲まれ、どこかの民家に招かれたようだ。 　おでん専門店から家庭のおでんまで、全国各地でおでんを食べてきた「おでん研究家」の僕が、これこそ究極の味と思うのが「こなから」のおでんである。 　長年、京都で和食の仕事に携わってきた主人の中田利雄さんが、その経験を生かして10年ほど前に開店させた。 「おでんはだしが命。干しシイタケのクセを消し、全体の甘味を引き立たせるのに苦労しました」 　大分から取り寄せた「どんこ」（肉厚の干しシイタケ）と、昆布・鰹節・サバ節からだしを引いて、シンプルに塩で味付けする。そのだしを口にすれば、だれもが納得。自家製のつみれや京がんものほか、オリジナルのおでん種も多い。とにかく食すべし。 ■こなから／TEL 03-3816-0997／文京区湯島1-9-6／18時〜22時30分、日祝休／JR御茶ノ水駅から徒歩7分／電話で予約したほうが確実。
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